卤牛腱——用料：牛腱子肉、老卤汁、葱、桂皮、姜、八角、蒜、花椒、冰糖、茴香、盐、香叶、酱油、干辣，步骤：1. 牛腱放入水中浸泡1个小时，去除血末，将牛腱，老卤放入锅中，兑水。2. 将卤料包在纱布中绑紧。3. 将冰糖和卤料包放入锅中一起煮。4. 加入盐和生抽，煮开后，小火约煮约一个小时即可，隔夜入味放凉切片。

卤素菜卤制时间不宜过长，耐煮的卤熟即可，不耐煮的5-7成熟就可以，剩余的靠卤水余温泡熟，而且要有点硬度，不能卤的太软，太软会不成型的，没有卖相而且不好吃，更容易变质。因为卤的时间较短，所以浸泡很重要，卤完之后要加上辣椒油或者少量卤水来浸泡让其更入味爽口。

适用人群

美食爱好者、现捞卤菜创业者、餐饮就业人群。

课程介绍

卤菜顾名思义就是卤味卤菜的一种销售形式，说穿了还是卤味、油卤、辣卤。只是给人的感觉直观、新鲜。

学习品种

荤菜主打类：卤猪手、现捞排骨、富贵肘子、现捞卤味肥肠、现捞口味猪耳、现捞五香猪脸、现捞五香猪尾、 现捞卤香牛肉、现捞卤香牛肚、台湾香肠、包心牛肉丸、鹌鹑蛋、鸡腿。

特色产品类： 现捞鸭脖、现捞鸭掌、现捞鸭翅、现捞鸭肫、现捞鸭头、鸡翅尖。

海鲜类：卤虾、鱿鱼、虾球。

素菜类：卤藕、香干、千叶豆腐、菌菇、海带、木耳、花生、毛豆、土豆、面筋。

课程内容

1、学习卤菜产品技术特点以及基础知识

2、学习卤菜各种食材口味和功效、香料的作用和功效

3、学习卤菜香料的选择和辨认，选购及基本处理、保存方法

4、学习卤水汤底的制作技术、保存

5、学习卤水香料的配比制作学习

6、学习荤菜、素菜前期加工、去腥技术

7、学习荤菜、素菜火候和调味方法

8、学习油料、二次调味的制作方法

9、学习卤菜原材料和设备采购渠道

10、学习开店装修布局营销等专业知识

卤菜熟食的调料配方也要有调味料的作用：卤汤熬好后，不能把卤菜直接下锅煮，要经过调味以后才能开始煮。卤菜熟食调味可以根据学员想要经营地方人们的口味特色来进行合理调配，比如有的地方口味偏咸，有的地方口味偏辣等。这样才能做出受当地人欢迎的卤菜，买卖也能越来越好。

开小吃店选址注意事项：不要和同行直接竞争。如果我们大家聚在一起，上门办事，卖同一件东西，分流严重，很难做好生意，除非你的事情做得与众不同！建议不要选择餐厅的位置，这对企业收入有很大影响。位置不应太远。比如，在小巷子里，开一家烤肉快餐店应该尽可能方便顾客。人们总是贪图方便。他们可以步行或开车几分钟内就能到达的食物，而且永远不要步行半小时来吃更好的食物。如果位置太远，很多客户将丢失。