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【师资力量】
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高级法式西点课程
一．法式闪电泡芙
1.泡芙面糊制作
2.卡仕达酱制作
3.手打淡奶油程度控制技巧
4.多种彩色闪电淋面装饰
5.口味内馅搭配
二．费南雪
在这两口就能吃干净的费南雪里，包含了法式点心的精髓，外部焦硬 内部柔软
三．芒果西番莲
1.慕斯内馅的搭配技巧
2.达克瓦兹的制作
3.芒果西番莲果冻制作
4.白巧克力慕斯制作
5.慕斯组装
四．巧克力慕斯树莓酱
1.巧克力慕斯制作
2.树莓酱制作
3.蛋糕底胚制作
4.慕斯组装
五．柠檬塔
1.酥派皮制作
2.蛋奶液制作
3.柠檬塔造型装饰
六．法式重乳酪
1.饼干底制作
2.乳酪酱制作
3.造型组装
七．巧克力装饰技巧
1.巧克力品牌及种类的讲解
2.代可可脂和纯可可脂的区别
3.融化巧克力的温度要求
4.巧克力插片的制作
八．喷砂淋面技巧
1.喷砂温度讲解
2.喷砂制作
3.豹纹星空淋面
4.慕斯造型出品
5.摆台造型讲解
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法棍制作中割刀极其重要。割刀的目的是为了释放面团内部压力。面团入炉底部遭遇石板的高温，内部汽化力量向上。如果得不到引导性的释放极有可能在底部或腰部爆裂。而割出刀口则是让内部压力得到释放的出口，从而保证理想的内部组织和气孔。
通常法棍上的每一条割线为 15 cm，割线与割线平行且距离 6 mm，第二条的起点在前一条的 2/3 处，也就是有 1/3 是会重迭的，每一条的起点距离中心线 8 mm，终点距离中心线为4 mm，要割几条是由总长度来决定，割线条数 = {[ ( 总长度 - 前后预留) / 15 cm ] -1/3} *(3/2)，其中前后的预留根据操作习惯来选择。
割的深度则与筋度、发酵程度有关，筋度较强就必需要深，否则面筋会拉住切口，向上暴发的力量小于筋性的拉力时，就无法正常的暴出，如采用常规 T55 的话，正常发酵状况下切口深度为 5 mm，太深入炉前就会提早释放压力向两边摊平，刀口美观和内部组织都会极大影响。割线的角度则为水平算起 60 度。由于面粉、手法、发酵程度、烤炉等等的因素各不相同，在实际运用中请灵活运用。
[关键数据及计算示例 ]
1. 割线条数 = {[ ( 总长度 - 两边预留) /15 cm ] -1/3} *(3/2)
2. 割线与割线要平行
3. 割线与割线水平距离 = 6 mm
4. 第二条的起点在前一条的 2/3 处
5. 每一条割线的起点距离中心线为 8 mm
6. 每一条割线的终点距离中心线为 4 mm
7. 割线的深度在蛋白质为 10 % 时为 5 mm
8. 割线的角度为水平算起 60 度
9. 每一条割线长度约为 12 ~ 15 cm
示例：
传统标准长76cm的法棍长棍割刀
{[ ( 76 - 2) / 15 cm ] -1/3} *(3/2)5=6.95
答案：7刀
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