蚌埠卤菜培训|熟食培训|卤味培训-飘飘香小吃培训学校 。卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类，川卤在全 国最普遍，多以红卤为主。川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的。优势而历经千年， 经久不衰。

对于一个吃货来说,能吃的好吃的东西是件无敌幸福的事。最近超爱啃鸡爪,又觉得买的啃的不过瘾。这不,自力更生,实现卤鸡爪自由。

【用料】：鸡爪 500g 大蒜 6瓣 生姜 2块 辣椒 2个 料酒 5勺 红烧汁 3勺 冰糖 1块 盐 少许 米醋 5勺 生抽 5勺 蚝油 2-3勺

步骤：

1.鸡爪剪去指甲洗净备用。2. 冷水锅放入姜片和少许盐加入料酒焯水约6分钟。过冷水二次清洗。 3.配料：带皮大蒜、姜块、辣椒。锅里倒入少许油下生姜大蒜炒香。 4.下鸡爪和辣椒（辣椒被掩盖了）过油表层微微起皱。这里敲重点：鸡爪一定用厨房纸巾拭干水分，锅里中小火低温翻炒（预防油溅）。一旦无法避免的发生油溅事故（厨房如战场），请及时勇敢的拿起锅盖当盾牌，保护好自己嗷！ 5.下蚝油、生抽、红烧汁炒出酱香味。左上角可看到辣椒的“身影”。6.下料酒去腥入味。加入适量清水下一块冰糖。大火煮沸转小火焖煮约35-40分钟。 7.慢慢收汁后加入“米醋”灵魂深处的一抹酸爽，绝对提味。

金黄色泽的卤肉是五香卤的标配，那么如何打造色泽金黄诱人的卤肉?

采用纯天然的糖色+黄桅子水的方法，调好卤汁色泽，这样卤出来的成品颜色不但可呈现金黄色，而且色泽自然有食欲，且拥有不易氧化的特点，

具体方法：黄栀子拍扁之后放入锅中加入清水煮10分钟，等到锅中的水就变成了柠檬黄色，再把黄栀子水倒出隔去残渣备用，然后将黄桅子水用来炒制糖色，这里的糖色**用油炒，并且不要炒得过老，锅中加入70克底油加入大约500g的冰糖，把冰糖炒化，慢慢炒至出黄泡时然后加入煮好的黄栀子水混合，然后把糖色倒出备用，这样炒好的糖色在调制五香卤时，才会着自然的金黄色！

正确的心态和态度

做卤菜行业是要不怕苦不怕累的，很多人做这个主要是看到别人生意好，觉得一定很赚钱，但却想不到做卤菜背后付出的汗水，当做了这行却发现累了，坚持不了多久就放弃了，这就是态度。

至于心态做到心细、耐心，从原料的采购，加工，卤制，销售，一定要细心，能发现任何一个环节存在的问题，比如原料的质量，卫生，有没有毛，有没有入味，要站在顾客的角度去看每个问题。每一个细小的问题都有可能给你造成损失，我们要做的就是尽可能把这种损失消灭。刚从事这个行业，遇到生意不好，经验不足，很容易受到打击，你是不是能挺过去，做生意你会遇到各种各样的人，有很多人会让你想发火，你是不是能冷静的去面对，生意不好你有没有足够的耐心去坚持？