餐饮行业一直是大家关注的焦点。2022年2月22日餐饮三个卫生规范正式实施，标志着餐饮行业新“卫生规范”时代已经到来。

餐饮服务通用卫生规范都有哪些侧重？餐饮企业需要做哪些准备呢？

《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）是我国首部餐饮行业规范类食品安全国家标准，对提升我国餐饮业食品安全水平，保障消费者饮食安全、适应人民群众日益增长的餐饮消费需求具有里程碑式意义。

为解决餐饮企业在新规来临后面临的焦虑，特对该标准进行解读培训。

一、 引言：

1、行业现状及标准出台背景

2、潜规则与“误入虎口”

二、 范围、术语定义

半成品、分离、分隔、食品处理区、餐饮服务场所、专间、专用操作区、易腐食品、餐用具

三、 餐饮服务场所与布局

1、 选址

2、 设计与布局

四、 建筑内部结构与材料

1、 基本要求

2、 天花板

3、 墙壁

4、 门窗

5、 地面

五、 设施与设备要求

1、 供水设施

2、 排水设施

3、 餐用具清洗、消毒与存放设施设备

4、 洗手设施

5、 卫生间

6、 更衣区

7、 照明设施

8、 通风排烟设施

9、 贮存设施

10、废弃物存放设施

11、食品容器、工具和设备

六、原材料采购、运输、验收与贮存

1、 采购

2、 运输

3、 验收

4、 贮存

案例：“无知无畏”供应商供应原料的风险分析

七、加工过程的食品安全控制

1、 基本要求

2、 初加工

3、 烹饪

4、 专间和专用操作区操作

5、 食品添加剂使用

案例：某企业对食品添加剂管理事件

6、 冷却

7、 再加热

八、供餐要求及配送要求

1、 供餐要求

2、 配送要求

3、 基本要求

4、 外卖配送

5、 信息标注

九、有害生物防治、清洁维护与废弃物管理

（一）有害生物防治

（二）清洁维护与废弃物管理

1、餐用具卫生

2、场所、设施、设备卫生和维护

3、废弃物管理

4、清洁和消毒

案例分析：肯德基对黑甲壳虫的溯源

十、人员健康与卫生

1、健康管理

2、人员卫生

3、手部清洁卫生

4、工作服管理

案例：图片展示与视频讲解

十一、培训及食品安全管理

（一）培训

（二）食品安全管理

1. 管理制度和事故处置

2. 食品安全自查

3. 食品留样

4. 检验

5. 记录和文件管理

案例解读：天津欣程达之死